sexta-feira, 17 de junho de 2011

Pão e cerveja, gás e álcool à mistura




Come-se todos os dias e bebe-se durante todo ano. Falamos do pão e da cerveja.

Mas o que têm estes dois alimentos em comum? Para além dos cereais na sua composição, os organismos vivos envolvidos na produção, as leveduras. Como não as conseguimos ver sem auxílio de instrumentos de ampliação, designam-se por microrganismos, pertencentes ao grupo dos fungos, tal como os bolores e os cogumelos.

Estas leveduras, especificamente Saccharomyces cerevisae, vulgarmente conhecida por fermento de padeiro, permitem uma movimentação diária da economia a nível mundial.

Mas afinal como funcionam estes organismos? Estes seres vivos de uma simplicidade ímpar, com uma célula, seres unicelulares, apenas necessitam de energia, combustível para poderem trabalhar. Quem não precisa? Nós quando comemos e dormimos, recarregamos a nossa “bateria” para podermos trabalhar.

As leveduras têm condições óptimas de funcionamento, uma condição física, a temperatura, preferem ambientes amenos, valores compreendidos entre os 30-37ºC.

Tal como todos os seres vivos, têm que se alimentar e, no caso das leveduras não respiram como nós, fermentam. É no processo de fermentação que reside a sua particularidade e onde se obtêm dois produtos que elas libertam, usados para produzir o pão e a cerveja. Tal como nós, libertam dióxido de carbono e um álcool, o etanol, importante para produzir cerveja. De que forma é que estes produtos estão implicados no processo de produção do pão e da cerveja?

Ao ser libertado dióxido de carbono, um gás, este fica preso na rede formada pelo glúten (uma proteína presente no trigo) quando se amassou a farinha com os restantes ingredientes. Ao ser aprisionado vai-se formando uma “bolha” cada vez maior que empurra a massa, tornando-a mais leve. Se comermos um pouco de massa crua, sentimos o sabor azedo característico e provocado pelo álcool que se produziu juntamente com o dióxido de carbono.

Ao cozer a massa tanto o gás como o álcool se escapam, evaporam. Tal como quando deixamos o frasco do álcool aberto.

Quando cortamos o pão, constatamos que tem espaços vazios, deixados pelo dióxido de carbono. Na cerveja como é uma bebida, tanto o gás como o álcool permanecem no produto final. Quando assim não é afirma-se que a cerveja está “morta”, não tem bolhas de gás. Como se comprova a existência do álcool? Se não for através de uma análise química, depois da ingestão de elevada quantidade, maior para uns do que para outros, os seus efeitos sentem-se.

Não tem sido divulgado nos diferentes meios de comunicação, casos de ressacas após a ingestão de pão, mesmo que em elevadas quantidades. Já com a cerveja não se pode dizer o mesmo…

Quem diria que o nosso crescimento foi influenciado por um gás que expelimos quando expiramos? Já o álcool, tão usado na desinfecção, influencia ou influenciou mais uns do que outros.

Legenda: Imagens obtidas por observação ao microscópio da levedura Saccharomyces cerevisiae

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